شیش کوبیده مخصوص چاپاری
- شیشلیک شاندیز : 500 گرم
- گوشت کوبیده گوسفندی : 250 گرم
- برنج : 220 گرم(معادل 1.5 پرس)
- روغن زیتون
- پیاز
- نمک
- گوجه
- فلفل
- زعفران دم کرده
- تکه های مرغ را ابتدا با زعفران دم کرده مخلوط می کنیم و پس از ۳۰ دقیقه، پیاز خلالی، روغن زیتون، آبلیمو و ادویهها را به آن اضافه می کنیم. روی ظرف را می پوشانیم و حداقل ۴ ساعت در یخچال استراحت می دهیم تا بافت گوشت کاملا طعم دار شوند.
- برنج ایرانی خیس خورده را در آب در حال جوش می ریزیم و پس از نیم پز شدن آبکش می کنیم. قابلمه را با تهدیگ دلخواه روی حرارت ملایم قرار داده و اجازه می دهیم چلو حدود ۴۵ دقیقه دم بکشد.
- تکه های مرغ را با توجه به بافتشان (ران ها با هم، سینه ها با هم) بهطور یکنواخت روی سیخ های فلزی می کشیم.حتما تکه های پیاز را از سطح گوشت جدا می کنیم تا در حین پخت نسوزند.
- سیخها را روی زغال سرخ و یکدست با حرارت ملایم قرار می دهیم و هر چند دقیقه یک بار برگردانیم. در ۵ دقیقه پایانی پخت، سطح جوجه ها را با ترکیب کره ذوبشده و زعفران رومال می کنیم تا براق و آبدار بمانند.
- گوجه فرنگی ها را هم زمان کباب کرده و پس از حدود ۲۰ دقیقه که کباب ها کاملا مغز پخت و طلایی شدند، همراه با چلو ایرانی، کره محلی و لیموترش تازه سرو می کنیم.
جوجه کباب یک غذای لذیذ با موجودیت کاملا ایرانی است. اگرچه تکنیک کباب کردن گوشت روی آتش در سراسر کره زمین قدمتی به اندازه کشف آتش دارد، اما امضای انحصاری این غذا را مستقیما به فلات ایران و فرهنگ آشپزی پارسی پیوند می زنند.
در بررسی ریشه های پیدایش، جوجه کباب به یک شهر خاص محدود نمی شود، بلکه محصول تکامل تدریجی فرهنگ عشایری و پادشاهی ایران است. در دوران باستان، شکار پرندگانی مانند مرغ و کبک و کباب کردن آنها روی آتش چوب های جنگلی بسیار مرسوم بود. اما تبدیل شدن آن به شکل امروزی یعنی با استفاده از گوشت مرغ و طعم سازی اصولی، در بستر دو دوره تاریخی مهم شکل گرفت:
اصفهان و دوران صفویه؛ شکوفایی طعم ها
در دوران امپراطوری صفوی(قرن 16 تا 18 میلادی) زمانی که اصفهان به عنوان یکی از بزرگترین پایتخت های جهان شناخته می شد، فرهنگ شهر نشینی و هنر آشپزی به اوج خود رسید. در این دوران، استفاده از ادویه جات خاص و ترکیب آن با گوشت پرندگان در مطبخ های سلطنتی و میان مردم کوچه و بازار توسعه یافت.
تهران و دوران قاجار؛ تولد رستوران های چلو کبابی
اولین چلو کبابی ها در دوران ناصر الدین شاه قاجار (قرن 19 میلادی) در قلب بازار بزرگ تهران تاسیس شدند. تا پیش از آن، غذا خوردن خارج از خانه مرسوم نبود، اما با تاسیس این غذا خوری ها، فرهنگ کبابی های ایران از جمله جوجه کباب با برنج اصیل ایرانی گره خورد و به یک استاندارد ملی تبدیل شد.